発酵

発酵(発酵)、固定短縮と呼ばれることもある酵母、参加した化合物の変換である酵素の微生物、原因有機物質(通常は炭水化物)のマイクロ化学変換の代謝活性に行われた、合成されたエネルギー貧しい物質または新規物質が食品業界では、この用語は、微生物(例えば発酵によって出席されるプロセスを指し、ビール、ワイン、ペストリーなどがそうです。

1907年、ドイツの化学者エドゥアルト・ブフナーノーベル化学賞発酵が微生物を生きする必要はありませんが、ちょうどその酵素という彼の発見のためこれは、構成の主要な発見の一つだった生化学。発酵を調べ科学と呼ばれました。

発酵は嫌気性処理

例えば、クエン酸または酢酸などの発酵プロセスのためのフレーズを誤解発酵です。

工業用発酵のためのZは、主要な発酵アルコールや乳製品です。業界では、単一の発酵または連続(新鮮なマッシュの連続流入と発酵もろみを取る)のいずれかを採用しています。

発酵茶のは、一般の処理における処理のいずれかの不正確な指定が、使用される茶。しかし、この場合、ビューの化学的観点からそれは酸化。これは、発酵に似ている。

発酵の種類

アルコール発酵

詳細については、アルコール発酵をアルコール発酵は嫌気性の典型的な発酵酵母(属サッカロミセス、クルイベロミセス)及び特定の細菌(例えば、ザイモモナス)です。

それは、中温性、および抗酸性生物。この発酵プロセスは存在必要とリン(例えば、一塩基性リン酸)、及び窒素(例えばNH 4 +)を単純な糖の発生したときに、エタノール及び炭素二酸化炭素)です。

クエン酸発酵

クエン酸発酵を下に行われる好気性(例えば、真菌の種の数によって行わ、条件アスペルギルス、ペニシリウム、ムコール、…)の酸化グルコース生成する。

酪酸発酵

酪酸発酵は嫌気性糖または消化乳酸へ酪酸の進化と二酸化炭素と水素です。

多くの種の細菌の最も一般的な発酵酪酸であるクロストリジウムによってブチリカムです。

ブチリカムはまた酪酸の付加を生成ブタノール酪酸発酵は浸漬中に適用される亜麻、小麦の生産デンプンといくつかのチーズの熟成を酪酸発酵は、例えばの準備で、望ましくないサイレージです。

乳酸発酵

牛乳発酵は嫌気れる発酵方法細菌が単純糖およびオリゴ糖から生産する乳酸です。

微生物の菌株によっては横に生じる(ホモ発酵発酵)などの揮発性の酸、エタノール、二酸化炭素(発酵など、まだ他の代謝物、)などです。

発酵は、多くの場合、薬剤の必要と、環境条件に困難であり、ビタミン、有機窒素化合物、キュウリ、緑飼料の保存のための例に使用され、(サイレージ)の製造にコテージチーズ、チーズ。準備の原則ザワークラウトです。

酢化

酢酸発酵は好気性発酵アルコール形成する酢酸酸を彼らは、属の細菌実施アセトバクターを準備の原則の酢です。

プロピオン酸発酵

プロピオン酸発酵は嫌気性に起因発酵菌によって家族のプロピオン酸菌科、その主な製品ですプロピオン酸、乳酸発酵に一般に続け乳酸更に加工プロピオン酸、酢酸および炭素酸化、ガスは、いくつかの種類の動脈瘤を生成し、それを通してチーズにします。